Технология консервирования плодов овощей мяса и рыбы скачать
Тема 1. Основные процессы баночного консервирования овощей, плодов, мяса, рыбы.1.1 Ассортимент, классификация и оценка качества консервов. Ассортимент и классификация баночных консервов по виду сырья, составу продуктов в банке, характеру предварительной обработки, уровню стерилизующего эффекта, назначению, способу подготовки перед употреблением, допустимому сроку хранения. Отличительные особенности различных групп овощных, мясных, рыбных консервов: натуральных, закусочных, обеденных консервированных блюд, для детского питания, томатных, соков и др. Требования к готовой консервированной продукции и оценка качества консервов по составу, свойствам продукта, микробиологическим показателям, состоянию тары. 1.2 Консервная тара и требования к ней. Преимущества и недостатки металлический, стеклянной, полимерной тары. Специфические особенности изготовления и использования тары из различных материалов. Металлическая тара, сборные и цельные банки. Применение жести горячего и электролитического лужения. Алюминиевая тара. Покрытия для предотвращения коррозии и взаимодействия с содержимым. Герметизация швов. Оборудование для изготовления металлической тары. Стеклянная тара, маркировка, способы укупоривания, их достоинства и недостатки. Закаточные полуавтоматические и автоматические машины. Материалы, применяемые для изготовления полимерной тары: полиэтиленовая, полипропиленовая, целлофановая, сарановые пленки, – и их свойства. Тара из полистирола и поливинилхлорида, комбинированных материалов. Термоусадочные и газоселективнопроницаемые пленки. 1.3 Основные процессы баночного консервирования. Подготовка металлической и стеклянной тары к фасованию. Мойка тары, применяемые материалы и оборудование. Доставка, приемка, хранение сырья. Доставка овощей, плодов, ягод, мяса, рыбы: тара, режимы, убыль массы при транспортировании. Входной контроль сырья, вспомогательных материалов. Определение массы и оценка качества овощей, плодов, мяса, рыбы. Хранение сырья до переработки: режимы, продолжительность, убыль массы, изменения при хранении. Инспекция и калибровка. Цели, место в технологической схеме, применяемое оборудование. Сортировка и мойка. Особенности организации и применяемое оборудование для сортировки растительного сырья, мяса, рыбы. Мойка сырья, режимы, расход воды, применяемое оборудование для различного сырья. Очистка растительных продуктов: механическая, химическая, паротермическая, огневая. Режимы, отходы при очистке. Харктеристика применяемого оборудования. Удаление плодоножек, семенных камер, косточек. Снятие чешуи с рыбы. Машины барабанного и транспортерного типов. Особенности их использования, производительность. Разделка рыбы на одно- и многооперационных машинах. Удаление пера с тушек птицы на дисковых автоматах. Отделение головы, ног, извлечение внутренностей. Отделение мяса от костей на поточно-механизированных линиях. Измельчение сырья, цели и методы. Размер частиц в зависимости от дальнейшего использования. Машины для измельчения растительного сырья: резальные, дробилки, протирочные. Их устройство и характеристики. Измельчение мяса и применяемое оборудование: волчки, куттера, коллоидные мельницы, эмульситаторы. Их устройство, основные характеристики, режимы обработки. Перемешивание сырья. Цели, применяемое оборудование. | |
|
Скачать Скачать | |
| Рекомендуем также: |